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'''Brot''' (ahd. prôt, von urgerm. *brauda-) ist ein traditionelles Nahrungsmittel, das aus einem Teig aus gemahlenem Getreide (Mehl), Wasser, einem Triebmittel und meist weiteren Zutaten gebacken wird. Es zählt zu den Grundnahrungsmitteln.

Bestandteile

Das feste, dunkle Äußere des Brotes heißt Kruste oder Rinde. Sie enthält Röstaromen, die durch die Maillard-Reaktion beim Backen entstehen. Durch Einschneiden der Brotoberfläche vor dem Backprozess oder durch das zufällig Aufreißen beim Gehen ergeben sich in der Kruste Ausbünde, die die Oberfläche des gebackenen Brotes vergrößern. Die Dicke der Kruste ergibt sich aus der Backdauer, und ihre Farbe ergibt sich aus der Backtemperatur.

Das weiche, lockere Innere des Brotes ist die Krume. Sie enthält je nach Brotsorte mehr oder weniger Poren mit regelmäßiger oder unregelmäßiger Größe, die beim Gären entstanden sind, und gegebenenfalls weitere Bestandteile, wie zum Beispiel ganze Getreide- oder Saatkörner. Die Krume kann eher luftig und leicht oder aber auch kompakt und saftig sein.

Brotkrümel heißen auch ''Brosamen'' (aus dem Mittelhochdeutschen) oder ''Brösel''. Die meisten Brotteige können auch in Form kleinerer, etwa handtellergroßer Portionen als Brötchen gebacken werden.

Zusammensetzung

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|- class="hintergrundfarbe6"
! Aromastoffe des Brotes
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2-Acetyl-1-pyrrolin
(rüstig, popcornartig)
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2-Hydroxy-2,5-dimethyl-
3(2''H'')-furanon
(karamellartig)
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3-Methylbutanal
(malzig)
|-
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6-Acetyltetrahydropyridin
(rüstig, popcornartig)
|-
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(''E'')-2-Nonenal
(fettig)
|-
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Methional
(gekochte Kartoffeln)

|-
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(''E'',''E'')-2,4-Decadienal
(fettig, frittiert)
|-
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2-Phenylethanol
(blumig, Honig)

|-
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3-Methylbutanol
(malzig)

|}

Der zu backende Teig besteht aus Mehl, Salz, Wasser und Triebmittel, hinein amtlich preisgeregelt. Für den einfachen Strutzen Schwarzbrot 500 g und 1000 g sowie Semmeln gab es festgesetzte Preise. Der amtliche Preis für die Semmel mit frischem Ausbackgewicht von 62 g (Gramm) wurde um 1960 von 55 auf 60 und zuletzt 62 g (Groschen) angehoben. Bei Aufhebung der gesetzlichen Preisbindung für Semmeln hat die Innung der Bäcker den Semmelpreis durch eine Preisempfehlung mit 65 Groschen fixiert (Stand 29. Juni 1962).

In Relation zum Verbraucherpreisindex wurden im Zeitraum 1958?2010 in Österreich der Nahrungsmittelkorb um 15 % billiger. Während Butter sich am stärksten verbilligte (?75 %) verteuerte sich Brot am kräftigsten, um gut +60 %.

Die Deutsche Post bringt seit 2018 eine Briefmarke ''Deutsche Brotkultur'' zu 2,60 ? heraus.

Handwerkliche Herstellung

{| style="margin:auto"
! colspan="3"| Wie wird Brot hergestellt?
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Brot des Jahres

Das Deutsche Brotinstitut ernennt jährlich zum internationalen Welttag des Brotes am 16. Oktober eine Brotsorte jeweils für das Folgejahr zum "Brot des Jahres".

Im Jahr 2018 fiel die Wahl des wissenschaftlichen Beirats des Brotinstituts auf das Dinkel-Vollkornbrot, weil dieses seinen Siegeszug vom ursprünglichen Anbaugebiet des Dinkels, der schwäbischen Alb, in viele Bäckereien bundesweit angetreten hat und dabei einen hohen Genusswert mit ernährungsphysiologischen Vorzügen verbindet.

Für das Jahr 2019 hat das Deutsche Brotinstitut bekannt gegeben, dass das Bauernbrot zum Brot des Jahres gewählt wurde. Zu den Begründungen des Deutschen Brotinstituts zählt neben der Verbreitung und universellen Anwendbarkeit von Bauernbrot vor allem auch die Verwendung von Roggen, das früher als Brotgetreide Nr. 1 galt, Anfang der 70er Jahre aber vom Weizen abgelöst wurde. Heute wird zehnmal mehr Weizen als Roggen vermahlen. Aus ernährungsphysiologischer Sicht sowie aus Sicht der landwirtschaftlichen Fruchtfolge sei ein höherer Roggenkonsum laut Brotinstitut wünschenswert.

Siehe auch

Literatur

  • Heinrich Eduard Jacob: ''Sechstausend Jahre Brot''. Rowohlt Verlag, Hamburg 1954, ISBN 978-3-922434-74-0 (Das Standardwerk)
  • Martha Bringemeier (Hrsg.): ''Bäuerliches Brotbacken in Westfalen''. 1980, Volltext (PDF)
  • Georg Kretzschmar: ''Das Brot ? Mythologie, Kulturgeschichte, Praxis''. Flensburger Hefte 79. Flensburger Hefte Verlag, ISBN 3-935679-28-9
  • Susan Seligson: ''Brot. Eine Kulturgeschichte für Leib und Seele''. Claassen Verlag, München 2002, ISBN 3-546-00343-8

Weblinks

Einzelnachweise

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